Версия для печати

Закрытые резервуары для производства вин

12 Февраля 2021 г.

Мы все привыкли, что резервуары применяются для хранения нефтепродуктов, воды, химических веществ и подобных жидкостей. Но они используются и совсем неожиданно, а именно, при изготовлении специальных вин в промышленных масштабах.

Существует большое разнообразие способов получения игристых напитков, но многие из них достаточно дорогостоящие и энергозатратные, из-за чего не могут применяться при массовом производстве.

Устройство закрытых резервуаров для шампанизации вин

1 - горловина, 2 - термометр, 3 - корпус, 4 - верхняя рубашка, 5 - средняя рубашка, 6 - нижняя рубашка, 7 - труба для спуска дрожжей, 8 - опоры, 9 - труба для входа вина, 10 - манометр, 11 - патрубок для ввода рассола, 12 - труба для выхода вина, 13 - змеевик.

Метод шампанизации в закрытых резервуарах - вот простой и экономичный способ, который широко распространен для получения игристых вин.

Закрытые резервуары, или акратофоры, - так называются специальные сосуды, которые используются в системе Шарма или Шосепье, придумавших конструкцию этих аппаратов.

Впервые применение акратофоров при шампанизации был предложен в 1859 году французским профессором Момене. Затем профессор А. М. Фроловым-Багреевым (СССР) усовершенствовал их конструкцию.

Сейчас акратофоры бывают бродильные и приемные.

Бродильные акратофоры - это вертикальные цилиндрические сосуды, имеющие сферические днища, объемом 5-50 м3. С внешней стороны корпус теплоизолируется. Технологическое оборудование, среди которого манометры и термометры, позволяют контролировать процесс для получения конечного продукта с необходимыми характеристиками. Резервуары могут снабжаться как охладительными рубашками для циркуляции хладагента, так и змеевиком для процесса и брожения и отстаивания уже шампанизированного вина.

Приемные акратофоры имеют практически такую же конструкцию: только в них нет сливной трубы, а охлаждающая рубашка только одна (а не три, как в бродильных).

Чем же интересна система с применением закрытых резервуаров?

Принцип системы шампанизации в закрытых резервуарах1 - резервуар для приготовления дрожжевой разводки, 2 - резервуар для перемешивания необходимых добавок, 3 - резервуар для брожения под давлением, 4 - резервуар для охлаждения, 5 - тиражный резервуар, б - воздушный компрессор для изобарометрического снятия с дрожжей, 7 - изобарометрическая разливочная машина, 8 - фильтр, 9 - установка для охлаждения.

Ее основу составляют нержавеющие резервуары. Для защиты поверхностей их покрывают эмалью и пластмассами. В них из виноматериала, сахара и дрожжей готовится разводка. Вина, которые впоследствии станут игристыми, наливаются в резервуар №3. Туда же помещают сахар и разводку. Для шампанизации вин необходима постоянная температура, которая поддерживается электрическим подогревом и регулируется термостатом.

В резервуарах происходит процесс брожения, и при достижении давления около 0,5 МПа этот процесс останавливается за счет охлаждения сосуда и введения в жидкость диоксида серы.

Смесительный резервуар № 2 необходим для получения конечного продукта: в него переливается заброженное вино, и добавляются дополнительные ингредиенты для получения желаемого вкуса и консистенции. Иногда необходимые добавки помещают и в основной резервуар.

Следующий этап - это охлаждение при температуре -5°С в течение нескольких дней в приемном резервуаре № 4.

После фильтрации при той же температуре и при создании равновесного противодавления вино переливается в резервуар № 5 и далее на разлив.

Бродильные резервуары могут устанавливаться до 7-8 штук последовательно, за счет чего обеспечивается процесс брожения непрерывно. Виноматериал в этом случае подается снизу, проходит через сливную трубу и подается в следующий резервуар. Для непрерывной шампанизации могут также применяться многокамерные акратофоры объемом более 35 м3.

Весь процесс занимает 18-25 суток.

Правда, у такого метода есть один недостаток: он не может обеспечить то качество вина, которое достигается при брожении в бутылках. И причина лежит в искусственной и быстрой шампанизации в закрытых резервуарах. Но применение способа брожения в акратофорах незаменимо в жарких странах или при шампанизации определенных сортов вин, например, мускатных или вина Асти Спуманте.